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조합원 센터

생활재 FAQ

자주 묻는 질문 best 5

  • Q1
    생활재 반품 기준 안내입니다.
    A

    ▶ 생활재 반품 기준
    - 생활재 변질(상함, 무름, 곰팡이, 맛 · 냄새 · 색 이상)
    - 이물질이 나왔을 때
    - 포장불량 · 파손
    - 주문 생활재가 아닌 다른 생활재를 공급받았을 때
    - 생산출하 규정과 다를 때(1차 농산물만 해당. 생산규정 확인 후 반품 처리)



    ▶ 생활재 반품 접수
    - 반품 접수 기간 : 공급일로 부터 1주일(1주일 경과시 품질 개선 의견으로만 접수)
    - 반품 접수  방법
    ① 전화 : 1600-6215 (평일 오전 9시 ~ 오후 5시)
    ② 홈페이지 : 조합원 센터 1:1 맞춤상담
    ③ 매장 : 구입한 매장
    - 반품 처리 기간 : 고충 접수일로부터 1주일 안에 공급 직원이나 매장을 통해 반품(2주 경과 후 반품 접수 취소)

    [반품할 때 유의사항]
    ① 냉장, 냉동 등 보관방법에 따라 보관해주시기 바랍니다.
    ② 포장지까지 함께 반품해 주십시오. 포장지에는 제조일, 생산자 등 생산 정보가 담겨 있어 개선에 반드시 필요합니다.
    ③ 이물질이 나온 경우, 이물질도 함께 반품해 주십시오. 검사를 통해 원인을 찾고 개선할 수 있습니다.

  • Q2
    마스코바도와 유기농설탕의 차이점은 무엇인가요?
    A

    ① 사탕수수는 생산자들이 1년 동안 재배하여 수확하는 작물입니다. 수확을 마친 땅에 유기퇴비를 주며, 따로 씨앗을 심지 않고 막대사탕수수를 심어 재배합니다.

    ② 사탕수수를 재배하기 시작한 6개월까지는 생산자들이 일일이 손으로 잡초를 뽑는 등의 제초작업을 실시합니다. 사탕수수 스스로 잡초를 없애는 성분이 있어 재배시작 6개월 이후부터는 제초작업을 하지 않아도 됩니다

  • Q3
    곶감 표면에 하얗게 보이는 것과 검은 점은 무엇인가요?
    A

    표면에 하얗게 보이는 것은 자연적으로 발생하는 당분입니다. 곶감은 건조되면서 수분과 당분이 빠져나오게 되는데 수분이 증발하고 당분만 하얗게 남게 됩니다. 아직 하얗게 되지 않은 것들도 시간이 지나면서 하얗게 당분이 발생하게 되며, 감에 따라 여러 가지 형태로 나타납니다. 곶감에는 하얀 곰팡이가 피지 않습니다. 오래 된 곶감은 검게 변합니다.

     

    곶감에 있는 검은 점들은 총벌레 등이 쏜 자리가 건조되면서 보이는 것입니다.

  • Q4
    생협 한우의 육질등급이 낮은 이유는 무엇인가요?
    A
    행복중심생협에서 공급되는 한우는 축산의 생태적인 지역순환농업으로 기른 소입니다.
    생협소의 육질 등급이 낮은 이유는 거세하지 않은 비거세 한우이기 때문입니다. 한우나 돼지의 경우 거세를 하면 성호르몬 분비가 억제돼 살이 잘 찌지 않습니다. 그래서 비거세우보다 오랫동안 비육(살을 찌우는 일)하게 되는데, 오랫동안 비육을 하면 근육내 지방질이 쌓여 마블링을 형성하게 되어 육질의 맛이 좋아집니다.
     
     
  • Q1
    생활재 반품 기준 안내입니다.
    A

    ▶ 생활재 반품 기준
    - 생활재 변질(상함, 무름, 곰팡이, 맛 · 냄새 · 색 이상)
    - 이물질이 나왔을 때
    - 포장불량 · 파손
    - 주문 생활재가 아닌 다른 생활재를 공급받았을 때
    - 생산출하 규정과 다를 때(1차 농산물만 해당. 생산규정 확인 후 반품 처리)



    ▶ 생활재 반품 접수
    - 반품 접수 기간 : 공급일로 부터 1주일(1주일 경과시 품질 개선 의견으로만 접수)
    - 반품 접수  방법
    ① 전화 : 1600-6215 (평일 오전 9시 ~ 오후 5시)
    ② 홈페이지 : 조합원 센터 1:1 맞춤상담
    ③ 매장 : 구입한 매장
    - 반품 처리 기간 : 고충 접수일로부터 1주일 안에 공급 직원이나 매장을 통해 반품(2주 경과 후 반품 접수 취소)

    [반품할 때 유의사항]
    ① 냉장, 냉동 등 보관방법에 따라 보관해주시기 바랍니다.
    ② 포장지까지 함께 반품해 주십시오. 포장지에는 제조일, 생산자 등 생산 정보가 담겨 있어 개선에 반드시 필요합니다.
    ③ 이물질이 나온 경우, 이물질도 함께 반품해 주십시오. 검사를 통해 원인을 찾고 개선할 수 있습니다.

  • Q2
    메주로 된장 담그는 방법
    A
     
    준비할 재료(1말기준) : 메주 4장, 소금 3kg, 물 20ℓ, 홍고추, 숯, 대나무, 솔, 망 등
     
     
      1. 깨끗한 물과 솔 등을 이용해 메주를 씻어줍니다.
       (곰팡이와 먼지, 짚 등을 미리 제거해준 메주이므로 메주가 상할 정도로 씻지 않는
       것이 좋습니다.)
     
      2. 물 20ℓ에 소금 3kg을 풀어 소금물을 만들어 둡니다.
        (천일염 등의 천연소금을 이용해 소금물을 만들 때에는 직접 소금을 넣고 풀어 주는
        것보다, 소금물을 담을 통 위에 소쿠리와 망을 올려놓고 그 위에 소금을 담아 위에서
        물을 뿌려주는 방식으로 하는 것이 좋습니다. 이 방법은 망을 통해 소금의 불순물을
        걸러주고 소금물통 바닥에 앉는 앙금을 제거하는 데 효과적입니다.)
     
      3. 미리 씻어둔 항아리에 메주를 넣고 소금물을 붓습니다.
     
      4. 메주가 소금물 위로 떠오르지 않도록 대나무를 휘게 넣어 항아리를 정리합
        니다.
     
      5. 숯 덩어리와 고추를 넣고 항아리의 입구를 깨끗하고 통풍이 되는 천으로
        덮고 봉합니다.
        (숯은 불순물을 제거하는 작용을 하며, 홍고추는 된장을 담글 때 하는 관습적인 것
        입니다. 또한 천으로 덮고 통풍이 되게 하는 것이 좋습니다.)
     
      6. 약 60일 정도 담가둔 후에 고추와 숯, 대나무 등을 제거하고 메주와 간장을
        분리합니다.
     
      7. 메주는 따로 씻지 않고 으깨어 소금, 간장 등과 함께 버무리며 간을 한 후
        항아리에 담고 그 위에 소금을 적당히 뿌려줍니다.
         (된장 위에 뿌리는 소금은 파리와 기타 해충으로부터 보호하기 위한 것입니다.)
     
      8. 간장은 솥이나 부피가 큰 용기에 넣고 끓이면서 채를 이용해 불순물을 제거
        한 후 항아리에 담가둡니다.
         (간장은 반드시 끓여주어야 상하지 않습니다. 간장을 끓이면 거품과 함께 불순물이
        위로 떠오르게 되는데 이때 채 등을 이용해 이 불순물을 제거해 주는 것이 좋습니다.)
     
     
  • Q3
    순두부에 들어가는 GDL은 뭔가요?
    A 순두부에 들어가는 GDL

    글루코노델타락톤은 순두부에 들어가는 첨가제이며, 글루코노델타락톤의 정의는 아래와 같습니다.
    -글루코노델타락톤(GDL) : 전분의 발효에 의해 글루콘산으로부터 제조되는 물질. 첨가물로서 식품에 혼합하면 분해하여 글루콘산의 효과가 나타난다. 식품에서는 대두단백질의 응고제, 비스킷의 팽창제 성분, 젤리의 산미료, 유제품·맥주의 pH 조정, 어육·식육가공식품의 pH 강하 등에 널리 이용된다.
     
    현재 행복중심 생활재 중 글루코노델타락톤이 사용되는 생활재는 '순두부'입니다.
    다른 두부에서는 사용하지 않지만 탱글탱글한 순두부의 특징으로 인하여 첨가하고 있습니다. 
    글루코노델타락톤(이하 GDL로 통칭)은 두부 응고제로 사용되며, 속효성이라 작업하기 다소 까다로운 조제해수염화마그네슘에 비해 균일하게 녹고 천천히 반응하여 작업성이 좋다는 특징이 있습니다. (*속효성 : 빠르게 나타나는 효과를 가진 성질)
    GDL은 물에 녹아 일정량이 분해되어 글루콘산이 되는데, 이 산에 의해 응고가 서서히 진행되므로 지효성 응고제라고 할 수 있으며, 지효성 응고제는 보수성이 큰 순두부, 연두부 등을 만드는데 용이하고 두유와 응고반응을 할 때 보수성이 높으므로 두부의 수율을 높일 목적과 탄력있는 두부를 만들 목적으로 다른 응고제와 혼합하여 많이 사용됩니다.
    (*보수성 : 물질이 수분을 보호 유지하는 성질)

    반면에 염화마그네슘 등의 속효성 응고제는 유부, 경두부 등 보수성이 적은 두부를 만드는데 용이하기 때문에, 우리콩식품에서는 일반 두부를 생산할 때는 GDL을 사용하지 않고 있습니다.
     
    몽글이순두부는 압착하지 않은 진짜 순두부로, 응고제 없이 대두와 천일염만 사용됩니다.
     
    반면에 우리콩두부의 순두부는 연두부와 유사한 성질의 튜브에 포장되는 순두부로, 염화마그네슘에 보수성이 높은 응고제(GDL)를 혼합하여 탱글탱글한 모양 및 식감을 유지합니다. GDL은 일반적으로 두부의 수율을 높인다는 목적도 있지만, 순두부를 만들때는 필수적으로 들어가는 보수성이 높은 응고제입니다. 순두부와 유사한 연두부에는 GDL이 첨가되지 않아 보수성이 낮아 찌개에 넣으면 금방 뭉그러지기 때문에 주로 생식용으로 이용됩니다.
     
    결론적으로, 튜브형 순두부에 GDL을 넣는 이유는 수율을 높이기 위해서라기 보다는 넣지 않으면 순두부 생산이 어렵기 때문입니다. 이 점 참고 바랍니다.
  • Q4
    압착유와 정제유의 차이?
    A
    식용유는 크게 압착유와 정제유, 2가지로 나눌 수 있습니다.

    압착유는 말그대로 원재료를 압착해서 짠 기름을 필터로 걸러내는 것만으로도 이용이 가능합니다. 엑스트라버진등급의 올리브유가 가장 대표적이지요. 영양소 손실이 적고 오일 그대로도 섭취가 가능합니다.

    정제유는 또 크게 두 가지, 화학적정제와 물리적정제로 나눌 수 있습니다.
    원재료를 압착해서는 보통 기름이 많이 나오지 않습니다. 참기름을 직접 짜 보신 분들은 아시겠지만 원료를 압착하는 것만으로는 아무리 지방이 많은 원료라고 하더라도 기름이 5~10% 정도 밖에 추출되지 않습니다.

    원료에서 기름을 최대한 많이 얻기 위해 고안된 것이 화학적 정제 방법입니다. 헥산과 같은 용매제를 넣어 기름을 추출하는 것이지요. 이렇게 생산할 경우 원료에서 기름이 80%, 최대 90% 이상 추출됩니다. 안타깝게도 헥산으로 기름을 추출할 경우 유효영양소들의 거의 파괴됩니다. 원료 자체에 있던 항산화물질도 파괴되므로 어쩔 수 없이 산화방지제를 투입하기도 합니다.

    시중에서 많이 볼 수 있는 식용유들이 대부분 화학적정제 방식으로 생산된 유지류입니다. 안타깝게도 미강으로 생산하는 현미유도 화학적정제 방식으로 생산되고 있습니다. 현미유가 화학적정제 방식으로 생산되나 국내에서는 유지류를 생산할 수 있는 방안이 거의 없어, 국내산 원료로 국내에서 만든 기름이기에 대체품으로 이용되어 왔습니다.

    물리적정제는 압착한 기름을 화학약품을 사용하지 않고 정제하는 방식입니다. 행복중심생협에서 공급되는 채종유(유채씨유), 대두유가 물리적정제 방식으로 생산되는 기름입니다. 기름 추출 방식은 압착유와 동일합니다. 원재료의 영양소를 최대한 손실하지 않기 위해 온도를 낮춰 저온압착 방식으로 기름을 뽑아냅니다. 그 후 특유의 냄새를 없애거나, 거무튀튀한 색깔을 밝게 하기 위해 백토/숯을 투입하고 진공관을 통과합니다. 별도의 화학약품을 투입하지 않고 최대한 물리적(자연적)인 방식으로 '정제'를 하는 것이지요.

    채종유의 경우 에루스산 함유량이 5% 이하인 것만 식용으로 가능하기 때문에 에루스산도 물리적 정제 방식을 통해 걸러냅니다. 시중에서는 광범위하게 물리적정제를 통해 생산된 기름도 '압착유'로 분류하여 판매됩니다. 화학적정제방식을 사용하지 않고 압착해 생산하였기에 가능하겠지요?

    참고로 '유기농' 인증을 받기 위해서는 화학적정제방식을 사용할 수 없습니다.

    기름을 추출할 때 온도를 높일 수록 추출량이 많고, 고소하고, 색도 진해집니다. 그러나 유해물질이 발생할 확률도 높아지고 영양소 손실도 많아집니다. 가급적 낮은 온도에서 압착한 기름을 섭취하는 것이 좋습니다.
  • Q5
    백화고와 흑화고의 차이는?
    A
    표고는 우리나라의 대표적인 식용 버섯으로 오염되지 않는 청정지역에서 무농약, 무비료에 의해 봄 ·여름 ·가을에 걸쳐  참나무류 ·밤나무 ·서어나무 등 활엽수에서만 재배가 가능한 순수한 자연무공해 식품입니다.
     
    백화고는 표고버섯 중에서도 가장 하얗게 피어난 버섯으로 이른 봄과 가을철 매우 건조한 시기에만 수확이 가능하며 표고버섯 전체생산량 중 2~3%내외만이 백화고가 되는 만큼 매우 희귀하고 타 표고버섯 중 부드럽고, 향이 짙으며 맛이 우수한 것이 특징입니다. 성장기간이 길고 귀한 버섯이라 가격도 고가품이며, 버섯등 모양이 거북이 등처럼 갈라져있고 흰색에 검은 줄무늬를 띄고 있습니다.
     
    흑화고는 이른 봄과 가을에 수확되는 백화고 중 자라는 과정에서 이슬을 먹어 등부분의 흰빛이 약하게 피어난 표고버섯으로 등이 갈라져 있고 흰빛이 적다하여 흑화고라 부릅니다. 속이 꽉 차 있기로는 백화고와 거의 같습니다.
  • Q6
    녹색으로 변한 마늘을 먹을 수 있나요?
    A
    통마늘이나 다진마늘, 초마늘(마늘장아찌)이 간혹 녹색으로 변하는 현상을 볼 수 있습니다.
     
    녹변현상은 마늘 구성 성분간의 효소 작용에 의한 것으로, 마늘을 저온저장할 경우 휴면기에 들어갔던 효소가 밖으로 나오면서 활성화되어 색깔이 녹색으로 변하게 되는 것입니다.

    녹변현상이 나타나도 마늘 성분 자체는 파괴되지 않으며 인체에 전혀 해롭지 않습니다.
    색깔은 식욕을 떨어뜨릴 수 있으나, 저온저장시 자연스럽게 발생하는 현상이므로 이용하셔도 됩니다.
  • Q7
    밀가루의 종류와 용도, 백밀가루와 통밀가루의 차이
    A
    비슷한 듯 보여도 밀가루는 종류따라 쓰임새가 나누어져 있습니다.
     
    ① 밀가루의 종류와 용도
    밀가루는 단백질의 함유양과 성질에 따라 3가지 종류로 나누어지는데,
    단백질의 함량이 많고, 성질이 강한 것을 '강력분'이라고 하며(글루텐 13% 이상, 제빵용)·,
    단백질의 양이 적고 성질이 약한 것을 '박력분'이라고 합니다.(글루텐 8% 이하, 과자·만두·케이크·튀김·양조용)
    이 두 가지의 중간정도의 성질을 가진 것을 '중력분'(글루텐 10-13%사이,다목적용,국수,수제비 등) 이라고 합니다.
     
    -단백질 함유량 : 박력분 < 중력분 < 강력분
     
     ※그렇다면 강력분,중력분,박력분 등을 나누는 단백질이 무엇이며, 차이점은 무엇일까요?
     
    밀가루에 함유되어 있는 여러 가지 단백질 중에 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)은 물을 넣고 힘을 가하여 반죽 할 때 탄력성과 점착성을 갖는 글루텐(gluten)을 형성하게 됩니다. 글루텐 이라는 이름은 많이 들어 보셨죠?^^
    여기서 글라아딘은 빵 반죽을 잘 늘어나게 해주고, 글루테닌은 빵을 쫀득쫀득 탄력성 있게 도와줍니다. 글루텐조직은 가스를 보유하는 힘이 있어 빵을 부풀게하며, 함유량이 높을 수록 강한 조직이 만들어집니다. 볼륨이 풍부하고 식감좋은 빵을 원하실 경우는 강력분을 이용하시면 됩니다^^
     
    물론, 강력, 중력, 박력분 모두 밀가루이기 때문에 빵을 만들수는 있습니다. 하지만 글루텐 함유량이 낮은 박력분으로 빵을 만들 경우 빵의 힘이 없고 쫄깃하지 않습니다. 강력분은 주로 식빵과 같이 쫄깃쫄깃한 빵용으로 사용되며, 박력분은 바삭한 쿠키나 케이크 등에 사용됩니다. 글루텐의 함량이 낮은 박력분을 사용해야 쿠키의 바삭바삭한 맛을 제대로 살릴 수 있으며, 강력분을 사용하시면 딱딱해질 수 있습니다. 베이킹이나 면요리 등을 하실 때는 밀가루 선택을 잘 하셔야 좋은 결과물이 나온 답니다^^ 
      
  • Q8
    비농축과즙과 농축과즙의 차이는?
    A
    주스는 크게 농축과즙주스, 비농축과즙주스, 생착즙주스로 나누어 집니다.
    ○ 생착즙주스 : 과일 착즙액을 어떤 첨가나 가공(살균처리) 없이 용기에 담아진 것
    ○ 비농축과즙주스 : 과일 착즙액을 농축하지 않고 고온 또는 저온에서 살균 처리하여 용기에 담아낸 것
    ○ 농축과즙주스 : 과일을 대략 5에서 7배의 농도로 농축하여 만든 농축액을 물로 희석해서 본래의 비율로 환원하는 방식의 주스
     
    ▶ 시중에서 판매되는 대부분의 주스는 농축과즙 주스입니다.
    이중에서 우리가 시중에서 가장 흔하게 접할 수 있는 대부분의 과일주스는 바로 ‘농축과즙주스’입니다.
    ‘농축과즙주스’란 말 그대로 주스의 주재료가 ‘농축과즙’이라는 것인데, 이것은 과일을 대략 5에서 7배의 농도로 농축하여 만든 농축액을 물로 희석해서 본래의 비율로 환원하는 방식의 주스를 말한다. 얼핏 보면 ‘농축과즙주스도’ 크게 나쁠 것이 없어 보이지만, 주스의 재료로 농축과즙을 선택하게 된 배경과 그 제조 과정은 분명 차이가 있습니다.
     
    ▶ 농축과즙주스는 왜? 어떻게? 만들어지나
    과일의 착즙액을 그대로 유통시킨다면 주스제조기업의 부담은 증가하게 되고, 기업의 부담이 증가한다는 것은 ‘제품가격의 상승->소비자들로 부터의 외면’으로 이어진다. 그리하여 기업은 과일 착즙액의 부피를 줄여 저장과 유통을 편리하게 하고, 농축과정에서의 일정가공으로 인하여 보관의 기간까지 늘어나게 해주는 과일의 ‘농축원액’을 주스의 주재료로 삼고 있습니다.
     
    농축과즙주스 아래 10가지 단계의  제조과정을 거칩니다.
    1.과일수확->2.농축공장운반->3.과일세척(화학물질사용)->4.과일착즙->5.고온,고압농축->6.농축액 탱크로리저장,보관->7.개별용기에 저장->8.주스제조공장에 공급->9.정제수 등으로 희석, 맛과 향을 위한 첨가물 투입->10. 포장, 유통
     
    ▶ 제조과정에서 주로 어떤 첨가물이 들어가나?
    고온, 고압의 농축과정에서 과일 고유의 맛과 향, 영양소 등은 상당부분 파괴된다. 순수 과일의 착즙액을 5배에서 7배로 농축한 농축액을 본래의 비율로 맞추기 위하여 물로 희석하게 되는데, 이 과정에서 잃어버린 맛과 향을 위한 각종 첨가물들이 투입됩니다. 농축액을 희석시키기 위하여 주로 정제수가 사용되고, 잃어버린 맛과 향을 되찾기 위하여 합성착향료, 설탕(단맛-백설탕/액상과당/정백당), 구연산(신맛), 비타민C(산화방지) 등이 첨가됩니다.  여기에 해당 과일의 색상을 표현할 수 있도록 색소도 첨가하게됩니다.
     
    ▶ 농축과즙 100% 주스?
    농축원액 외에 기타의 다른 첨가물이 들어가는데도 불구하고 대부분의 농축환원형 주스를 100% 주스라고 표현하는 이유는, 농축액을 정제수 등으로 희석시켜 주재료의 농도가 100%이상으로 환원되었기 때문입니다. 따라서 ‘농축과즙100%’라는 식의 표현은 다른 재료 없이 순수 원료만으로 100%로 채워져 있다는 말이 아니고, 단지 5배에서 7배의 농도로 농축해놓은 과즙을 본래의 농도인 100% 수준으로 환원시켜 놓았다는 것을 의미합니다.
  • Q9
    돼지고기의 부위별 특성과 요리용도
    A 1. 앞다리
    앞다리살과 목살, 사태로 이루어져 있으며 운동을 하는 부위이기 때문에 고기결이 조금 거칠고 고기색도 다른부위에 비해서 짙다. 또한 지방이 적고 근육이 발달되어 있으며 스지가 많아 다소 질긴 편이다. 구매시 주의할 점으로는 항정살 뒷면의 임파선 제거여부 및 목살쪽의 검붉은 핏덩어리 부착여부도 반드시 확인하여야 하는데 이는 방혈시간과 세척이 불충분하기 때문에 발생된 것으로 구입시 반드시 시정을 요구하도록 하여야 한다.
    사태와 목살부분 및 견갑골 윗면의 덮개살을 제거한 글로브 형태의 상품화가 가능하나 굵고 질긴 스지가 상완골과 견갑골 연결부위로부터 부채살 방면으로 발달되어 있으므로 제거후 이용하는 것이 좋다. 소포장 상품화는 슬라이스 및 작게 썰어 로스, 국거리, 보쌈, 편육 및 불고기, 카레용등으로 널리 이용되나 일반음식점에서는 주로 뒷다리와 함께 돼지갈비 양념육 및 돈까스용으로 이용되고 있는 실정이다.

    2. 목심
    어깨부분으로 지방과 스지가 불규칙한 모양으로 넓게 분포되어 있으며, 목살에 가까워질수록 운동량이 많기 때문에 조금 질기다. 붉은색을 띤 핑크색으로 결이 약간 거칠고 질긴 편이지만 안쪽에 분포된 지방층과 스지 때문에 감칠맛나는 농후한맛으로 돼지고기 중에서 삼겹살과 더불어 가장 맛있는 부위로 일컬어 지고 있다.
    방혈이 불충분할 경우 안쪽 중간부분에 혈관이 있어 상품화시 혈관이 터져 제품에 번지는 경우가 종종 있는데 주의하도록 한다. 상품화는 안쪽에 넓게 분포된 지방층과 스지를 이용한 목삼결살이 주를 이루며 두껍게 썰은 소금구이용으로 이용도가 높다.
    랩으로 둥글게 말아 일정한 간격으로 자른경우에는 형태가 일정할 뿐만이 아니라 보기에도 좋기 때문에 고수익 상품으로의 이용도 가능하다. 블록형태로 할경우에는 로스트포크 용도로 최적이다.

    3. 갈비
    늑골(갈비뼈) 1~5번까지의 갈비덧살을 포함한 부위로 용도에 따라 마구리뼈를 포함하기도 한다. 뼈에서 나오는 엑기스가 살로 스며들어 독특한 맛을 내는 역할을 하며 전반적으로 근육내에 지방이 잘박혀 있어 풍미가 좋아 전통적으로 돼지갈비 구이용, 갈비찜용으로 이용되나 갈비뼈 사이를 수평으로 절단해서 상품화한 스페아리브 및 일정한 간격으로 갈비뼈와 직각으로 절단한 LA갈비용 으로도 인기가 좋다.
    최근 백화점의 즉석 육가공제품코너에서 통째로 양념하여 구운 갈비 바비큐가 상품화 되어 인기를 끌고 있는 것도 주목해 볼만하다.

    4. 안심
    안심본체인 대요순과 소요순, 장골근과 사이드근육으로 이루어져있으며 돼지고기중에서 가장 결이 곱고 부드러운 최상의 부위이다. 담백한 맛이 일품으로 지방이 적고 저칼로리이기 때문에 성인병이나 비만인 사람, 치아가 약한 사람들도 안심하고 먹을 수 있다.
    구입시에는 표면에 대한 칼에 의한 손상여부를 확인하여야 하며 상품화시에는 용도에 따라 머리부분의 표면스지 부착여부 및 소요순과 사이드근육의 부착여부를 결정해서 상품형태가 일정하도록 주의한다.
    대단히 부드럽고 담백한 맛이 나는 부위이기 때문에 구이나 튀김요리시 고온으로 고기표면을 굳힌다음 고기 자체의 맛을 즐기는 요리법이 적합하다. 섬유질 방향이 일정하기 때문에 주로 장조림용으로 이용되나 장시간 삶으면 퍽퍽해 지기 때문에 너무 굽거나 삶지 않도록 주의 한다.
    일부점포에서 표면손상을 카바하기위해 랩으로 둘둘말아 막대모양으로 판매하는 경우가 있으나 소비자 교육관점에서 바람직하지 않다.

    5. 등심
    목심에 이어지는 등쪽의 중앙부분 으로 결이 곱고 담홍색을 띠고 있다. 구입시에는 등뼈골발시 남은 칼자국 여부를 확인하여야 하며 앞쪽의 견갑연골 및 뒤쪽의 관골뼈 부스러기가 남아있으면 제거후 상품화에 이용토록 한다. 표면을 싸고있는 지방은 등심의 맛을 결정해주는 역할을 수행하기 때문에 너무 많이 제거하면 튀기거나 구었을 때 지방분이 없으므로 섬유질만 남아 금방 단단해져 퍼석퍼석한 맛이 나므로 상품화시에는 등쪽지방을 너무 많이 제거하지 않도록 주의한다.
    왜냐하면 등심을 이루고 잇는 배최장근은 등쪽의 지방과 질긴 스지층(조리시 2~3개소 절단)을 제외하고는 질긴역할을 하는 지방이 전혀 없을 뿐만 아니라 살코기만으로 이루어져 있기 때문에 부드럽고 연한 육질의 부위에 속하기 때문이다.
    주로 돈까스용으로 이용되나 일부업소의 경우 삼겹살 가격이 비싼관계로 등심의 일정부분까지를 삼겹살로 이용하고 나머지 반만을 이용해 펼쳐자르기로 돈가스용으로 판매할 뿐만아니라 고기를 부드럽게 하기위한 명목으로 연육기를 이용해 구멍을 내서 팔고 있으나 이는 조리시의 육즙유출의 최대원인이므로 반드시 시정되어야 할 사항임을 명심하기 바란다.

    6. 삼겹살
    지방과 살코기가 삼층으로 일정한 간격을 두고 겹을 이루고 있기 때문에 삼겹살이라고 불리운다. 지방의 함유량이 높고 단백질은 적지만 비타민과 미네랄을 적당량 포함하고 있기 때문에 질기지 않고 감칠맛나는 농후한 맛이 특징이다. 이 고기층과 지방층이 적당한 두께로 층을 이루고 있는 것이 양질의 것으로 장시간 삶으면 층이 풀어질 정도로 부드러워 진다.
    가격이 오른다던가 공급량이 많지 않을 때는 등심의 일정부분을 포함하거나 비슷한 맛을 내는 목심(일명 목삼겹살)과 함께 유통되어 한때 구분을 위해 오도독뼈 있는 삼겹살로 통하기도 하였으나 연골이 목에 걸리는 것을 방지하고 치아가 연약한 사람들을 위해서 오도독 뼈(연골)는 반드시 제거하는 것이 좋겠다. 판매점 입장에서도 늑골과 연골의 연결부위로부터 2㎝정도는 연골이라 할수없을 정도로 딱딱하여 슬라이스 날파손의 주요 원인이 되므로 주의한다.
    냉장육 판매시에는 슬라이스 작업을 위해 2℃ ~ -2℃로 냉각한후 절단하여야 하며 절단된 고기를 냉동상태로 장시간 보관시에는 수분의 증발량이 많기 때문에 맛이 저하되므로 랩포장지로 덮어 두던가 주문즉시 슬라이스하여 마른느낌이 들지 않도록 주의한다. 철판구이등 주로 구이용으로 폭넓게 이용되며 베이컨 제조용으로 널리 이용된다.

    7. 뒷다리
    볼기살과 설깃, 도가니살, 보섭살로 크게 4등분 된다. 다른 부위에 비해 단백질, 비타민 B¹이 많이 포함되어 있으며 움직이는 부위로서 스지와 근막이 많아 질기다. 구매시에는 출하시의 골절 및 타박상등으로 인한 손상이 많은 부위이므로 변색부위 및 절개부위가 없는지 주의해서 보아야 한다. 햄제조를 위한 이용빈도가 높다.
    볼기살은 뒷다리의 넓적다리 안쪽에 위치한 부위로서 경우에 따라서는 지방교잡이 발달한 것도 있으며 상품화시에는 내측의 혈관에 피가 고여있는 경우도 있으므로 구이용으로 썰 경우 주의한다. 뒷다리 중에서는 둥근모양의 넓은 살코기 부위로서 질좋은 단백질이 풍부하고 육질도 부드러울 뿐만아니라 형태를 갖춘 상품화에 용이하다.
    설깃은 뒷다리의 넓적다리 바깥쪽을 이루는 부위로 지방분이 적기 때문에 지방을 적게 섭취하려는 사람들에게 좋은 부위이나 도가니뼈와 함께 대퇴골을 감싸고 있는 도가니살과 마찬가지로 조금 질기므로 질긴스지와 근막을 제거하고 얇게 썰어 상품화 하거나 연육기를 이용하여 부드럽게 한 뒤 이용하면 좋다.
    보섭살은 뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 일명 보습살이라고도 하며 뒷다리 부위중에서 가장 연한부위로 알려져 있으나 천골 주변에 질긴스지가 있으므로 제거하고 이용하도록 한다.

    8. 사태
    앞다리의 전완골을 감싸고 있는 앞사태와 뒷사태의 하퇴골을 감싸고 있는 뒷사태, 설깃 아래에 위치한 뭉치사태 및 뭉치사태 중앙에 위치한 아롱사태로 크게 대별된다. 사태는 섬유질방향이 일정하기 때문에 블록형태로 잘게 썰어 장조림, 스프등과 같이 시간을 들여 요리하는 용도로 주로 이용가능하며 색이짙고 질기기 때문에 함박스테이크 등을 만드는 다짐육용으로 주로 이용되나 겉면의 질긴 스지는 다짐육기계에도 갈리지 않기 때문에 반드시 제거후 이용하도록 한다.
    특히 아롱사태는 10㎝길이의 원통형 근속다발로 천여개가 넘는 힘줄로 이루어져 있어 독특한 맛을 내나 생산량이 적어 희소성이 있다.

    9. 갈매기살
    갈비뼈 안쪽의 횡경막을 이루는 부위로 2분도체 절개로 인해 오그라들어 30㎝자 모양을 하고 있으며 한 마리에서 두 개 (약 300g정도) 생산 된다. 아롱사태와 마찬가지로 생산량이 적어 희소성이 있으며 양측면에 질긴스지가 감싸고 있으므로 상품화 용도에 따라 제거여부를 결정한다. 질긴스지가 있어 국물을 내는 데 최적이나 구이용으로 할 때에는 쫄깃쫄깃한 맛을 즐길수 있어 선호도가 좋다.

  • Q10
    생협에서 공급하는 치즈별 특징
    A
    1. 치즈는 생산방식에 따라 자연치즈(숙성/발효치즈)와 가공치즈로 구분됩니다.
    자연치즈는 우유를 응고시켜 알맞은 온도에서 일정기간 숙성하여 발효가 끝나 성숙한 치즈입니다.
    가공치느는 우유를 응고 발효시켜 만든 치즈나 자연 치즈 두 가지 이상을 혼합하고 유화제(乳化劑)와 기타 첨가물과 함께 가열·용해하여 균질하게 가공한 치즈입니다.
    치즈와 함께 과실·채소·고기·향료 등을 넣기도 하고, 탈지분유를 넣은 치즈 식품이나 수분이 많고 잘 퍼지는 치즈 스프레이드 등도 가공 치즈라 할 수 있다. 가열처리되어 보존성이 좋고 경제적이므로 대중적으로 이용되고 있습니다.

    2. 치즈의 함유성분
    지방의 형태가 소화되기 쉬운 유화상태로 되어있고, 치즈의 비타민 B2의 작용에 의해 지방이 쉽게 연소되어 활동이 많은 청소년, 어린이에게 좋은 식품입니다.

    3. 치즈별 특성

    [모짜렐라치즈]
    비숙성 연질치즈(부드러움)라 치즈냄새가 없고, 신선하고 상큼한 풍미를 가지며 식감도 부드럽습니다.
    다양한 조리에 이용되는 치즈입니다.

    * 이용방법 : 치즈를 튀겨먹거나 그라탕, 피자에 주로 사용되며 에피타이저나 샌드위치용, 레드와인
    * 보관벙법 : 모짜렐라치즈는 쉽게 상할 수 있어 바로 사용하며, 사용후 남은 것은 밀봉하여 냉동보관합니다.

    [스트링치즈]
    스트링치즈는 모짜렐라치즈에서 모양이 변형된 치즈로 치즈냄새가 없고, 결을 따라 찢겨지는 특성이 있으며, 아이들 간식으로 많이 이용됩니다.
    모짜렐라치즈의 특성인 갈기갈기 찢어지는 섬유상의 결을 극대화시켜 이용에 편리하게 만든 것입니다.

    [고다치즈]
    고다치느는 숙성 경질치즈(딱딱함)로, 숙성치즈의 가장 큰 특징은 치즈 특유의 풍미를 갖고 있습니다. 이는 발효과정을 거치면서 만들어지는데, 그 원인은 우유 단백질의 분해, 우유지방이 지방산으로 발효되면 발생됩니다.
     
    ※ 치즈에 사용되는 원유
    : 치즈는 우유, 양젖, 염소젖으로 만들 수 있습니다. 이탈리아가 원산지인 모짜렐라치즈도 초기에는 물소 젖을 이용하여 만들었으나, 최근에는 주로 우유를 사용하고 있습니다.
    생협에서 공급되는 고다치즈는 우유와 산양유를 사용하여 2가지로 공급됩니다.(사양: 일반 국내산)
    원산지인 네덜란드산 고다치즈에 비해 특유의 치즈의 풍미가 강하지 않은 편입니다.
    우유를 원유로 하는 학암고다에 비해 산양유고다치즈 약간 단맛이 띠며. 산양유 특유의 지방 냄새가 밑에 깔려 있는 특징이 있습니다. (5개월이상 발효되어 산양유에 비해 강하지는 않습니다)
     
    * 이용방법 : 빵과 함께 식사용, 과일과 함께 까나페로 만들어 사용되며, 과일, 맥주나 와인과 잘 어울려 술안주용으로 주로 이용됩니다.
    * 보관방법 : 치즈는 반드시 랩에 싸서 냉장고에 보관하며, 쉽게 상할 수 있어 사용 후 남은 것은 밀봉하여 냉동보관합니다.
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